Птица

Мы рады приветствовать Вас на страницах нашего сайта!

Мясо птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

По виду и возрасту его подразделяют на тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полости, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо птицы: кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей, уток значительные отложения жира в области живота.

Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от степени упитанности относят ко II категории или тощим.

Мясо птицы: кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.

К тощим относят тушки всех видов птицы, не соответствующие по упитанности требованиям II категории.

Тушки всех видов птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.

По способу технологической обработки различают мясо птицы (тушки):

полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше -6 °С.

Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков и легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость   мяса   птицы   выше   мяса   животных.

По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести, несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышцам на разрезе, консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.

Не допускаются к реализации тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки II категории, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).